Velg antall pizzaer, størrelse, hydrering og hevetid — og få mel, vann, salt og gjær i gram, regnet med ren napolitansk baker-prosent. Bygget som følgesvenn til pizzaovn-testen vår — ovnen står for varmen, deigen står for pizzaen.
Deigen din — 4 baller à 230 g
Slik bruker du deigen: Elt til deigen er smidig og blank (8–10 minutter for hånd), la den hvile tildekket i 30 minutter, og del den i 4 emner à 230 g som rulles til stramme baller. La ballene etterheve tildekket i 2–4 timer i romtemperatur, til de er omtrent doblet. Strekk ut med hendene fra midten og utover — ikke kjevle, da presser du luften ut av kanten.
Regnestykket er ren baker-prosent: mel = 100 %, vann = valgt hydrering, salt 2,8 % av melvekten, og gjær 0,25 % (romtemperatur) eller 0,08 % (kaldheving) tørrgjær — fersk gjær regnes som 3 × tørr. Skje-tilnærmingene bruker 1 ts tørrgjær ≈ 3 g og 1 ts fint salt ≈ 6 g; en kjøkkenvekt er mer presis. Hevetiden avhenger av temperaturen på kjøkkenet — varmere rom hever raskere.
Hydrering er vannmengden i prosent av melvekten — 62 % betyr 62 g vann per 100 g mel. Lav hydrering (55–60 %) gir en fast deig som er lett å forme og tåler mye håndtering — tryggest for nybegynnere. Høyere hydrering (65–70 %) gir luftigere, sprøere kant og åpnere krumme, men deigen blir klissete og krever både øvelse og et proteinrikt mel (tipo 00 pizzamel eller annet hvetemel med 12–14 % protein). Startpunktet på 62 % er en god balanse for både pizzaovn og vanlig stekeovn med stål eller stein.
Et par timer i romtemperatur fungerer helt fint — derfor er det standardvalget i kalkulatoren. Men gir du deigen 24–48 timer i kjøleskapet, jobber enzymene i melet videre mens gjæringen går sakte: skorpen får mer smak, penere leopardflekker, og deigen blir lettere å strekke. Merk at kaldheving trenger langt mindre gjær — rundt 0,05–0,1 % tørrgjær av melvekten, mot 0,2–0,3 % ved romtemperatur — og kalkulatoren justerer dette automatisk. Ta ballene ut av kjøleskapet 1–2 timer før steking, så de rekker å tempereres.
Napolitansk tommelfingerregel: ca. 160 g til 10"/25 cm, 230 g til 12"/30 cm, 260 g til 13"/33 cm og 340 g til 16"/40 cm — det er vektene kalkulatoren bruker. Liker du tynnere, romersk stil, trekker du fra 10–20 %; vil du ha tjukkere kant, legger du til tilsvarende. Viktigst er at alle ballene veier likt, så steketiden blir lik fra pizza til pizza — og at størrelsen faktisk passer steinen i ovnen din: en 12"-ovn tar maks ~30 cm pizza.